Γεύση & Διατροφή

ΚΡΕΑΣ

Κρέας

Ο όρος ψήσιμο σχετίζεται με τον χρόνο που απαιτείται ώστε ένα φαγητό να θεωρηθεί κατάλληλο προς κατανάλωση. Ο χρόνος του ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του και με το μέγεθος, και διαφοροποιεί το φαγητό ως προς τη γεύση του.

Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.

Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.

Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.

Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.

Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.

Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.

Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

ΚΡΕΑΤΟΣΜΕΥΑΣΜΑΤΑ

Κρεατοσκευάσματα

Κρητικό απάκι: Είναι από τα πιο εκλεκτά αλλαντικά, είναι νόστιμο, αρωματικό και απολαυστικό, που με τη χαρακτηριστική καπνιστή γεύση έχει κερδίσει τις καρδιές και τους ουρανίσκους μας.

Αλλαντικό ιδιαίτερα νόστιμο φτιάχνεται με μεράκι και ξεχωριστό τρόπο. Είναι φυσικό προϊόν, παραδοσιακό, και δεν περιέχει κανένα συντηρητικό. Οφείλει την ξεχωριστή γεύση του στην καλή πρώτη ύλη, το ποιοτικό ξίδι και τα υπέροχα αρωματικά βότανα της εύφορης κρητικής γης, ενώ στον τρόπο παρασκευής του είναι φανερό το απόσταγμα αιώνων τεχνογνωσίας στη συντήρηση του κρέατος.

Το παραδοσιακό, γνήσιο κρητικό απάκι παρασκευάζεται από ψαρονέφρι, που δεν έχει λίπος και είναι πολύ τρυφερό. Το κρέας αλατοπιπερώνεται, πασπαλίζεται με αρωματικά βότανα, φασκόμηλο, ρίγανη, θρούμπι και θυμάρι και μαρινάρεται για 2-3 ημέρες σε ξίδι από καλό κρασί. Στη συνέχεια, κρεμιέται σε ειδικό χώρο όπου καπνίζεται σιγά σιγά με κλαδιά από ελιά, κέδρο, κυπαρίσσι κ.ά. και φυσικά από αρωματικά φυτά, που του δίνουν φοβερή γεύση.

Το απάκι είναι καθαρό χοιρινό κρέας χωρίς λίπος, οπότε σε σωστή ποσότητα αποτελεί μια καλή διατροφική επιλογή. Περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, νιασίνη, ψευδάργυρο, κάλιο, σίδηρο και μαγνήσιο, πρωτεΐνες και νάτριο (αλάτι). Μια λεπτή φέτα (28-30γρ.) έχει 35 θερμίδες περίπου. Οι τρόποι να το απολαύσετε πολλοί και όλοι τους πεντανόστιμοι: Τρώγεται σκέτο ή ζεσταμένο λιγάκι στο τηγάνι ή τον φούρνο παρέα με καλή ρακή ή κρασί. Απογειώνει τη φασολάδα, τα όσπρια και τα λαδερά που αγαπάτε, γίνεται τηγανιά, εκπληκτική βάση για διάφορες σάλτσες ζυμαρικών ή νοστιμίζει απίστευτα διάφορες σούπες, πίτσες, δροσερές σαλάτες και τις πολυαγαπημένες μας ομελέτες.

ΨΑΡΙΑ

Ψάρια

Κατεψυγμένο… το παρεξηγημένο.

Μεγάλο πλήθος ανθρώπων πιστεύει πως τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά δεν είναι το ίδιο ωφέλιμα όπως τα φρέσκα. Ωστόσο, με τα σύγχρονα μέσα που χρησιμοποιούνται σήμερα  για την ψύξη τους, τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά είναι γευστικότατα, θρεπτικά, οικονομικά και πολλές φορές περισσότερο ωφέλιμα σε σχέση με τα αντίστοιχα φρέσκα.

Τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά διατηρούν τα ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά τους, προσφέροντας ποικιλία βιταμινών και ιχνοστοιχείων όπως η βιταμίνες Α, D και Β2, ο φωσφόρος, το ασβέστιο, ο σίδηρος, το μαγνήσιο και ο ψευδάργυρος, τα οποία ευνοούν την καλή λειτουργία και την υγεία του καρδιαγγειακού αλλά και του μυοσκελετικού συστήματος

 Σε πολλές περιπτώσεις, ανάλογα με το πόσο σύντομα επέρχεται η κατάψυξή τους, τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά μπορεί να είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας σε σχέση με τα αντίστοιχα φρέσκα. Αυτό γιατί αν, για παράδειγμα, το κατεψυγμένο ψάρι καταψυχθεί άμεσα μετά τη συγκομιδή του ενώ το αντίστοιχο φρέσκο δεν καταναλωθεί μόλις ψαρευτεί αλλά επέλθει κάποιο χρονικό διάστημα, η διατροφική αξία του φρέσκου μειώνεται σταδιακά αφού ξεκινά η διαδικασία της αποσύνθεσης.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Λαχανικά

Πόσο θρεπτικά είναι τα κατεψυγμένα λαχανικά;

Απαντήσεις στο ερώτημα δίνει η έρευνα που έγινε από το Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Α.Π.Θ.

Τα αποτελέσματα της μελέτης του (Α.Π.Θ.), που συνέκρινε τη διατροφική ποιότητα νωπών (φρέσκων δύο ή περισσότερων ημερών) και κατεψυγμένων λαχανικών, επιβεβαιώνουν τα δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται ότι δεν υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα νωπά (δύο ή και περισσοτέρων ημερών). Για την παραγωγή τους υπάρχει μια ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας, με αυστηρούς ελέγχους ώστε να διατηρείται η διατροφική αξία του προϊόντος.

Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό (2-4΄), για την απενεργοποίηση των ενδογενών ενζύμων (όπως η υπεροξειδάση), που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (χρώμα, υφή, γεύση).  Στη συνέχεια, τα λαχανικά, καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C. Γι αυτό το λόγο δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, φαίνεται ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν σε περιεκτικότητα βιταμίνης C σε σύγκριση με δείγματα νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά. Αυτό συμβαίνει γιατί η απώλεια της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών.